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Pain grillé
Le pain grillé, anciennement rôti est aussi désigné par l'anglicisme toast. C'est à l'origine un pain rôti au four soit pour récupérer un ancien pain devenu rassis, soit pour des préparations culinaires variées ou dans le but de transformer le pain en biscottes qui ont une conservation plus longue.
En cuisine, c'est un processus important car il permet de recycler des restes ou de récupérer un aliment devenu difficilement mangeable tel quel (on le récupère aussi en badding, pain perdu, ...) mais il permet aussi de donner des propriétés dures et croustillante au pain, permettant de l'habiller différemment d'un part mais aussi de bénéficier d'effet de cuisson ou de fusion envers l'habillage si il dispose encore de sa chaleur résiduelle.
Le phénomène physique correspondant à cette réalité culinaire se nomme réaction de Maillard, il s'agit d'une action des sucres sur les protéines qui donne d'une part ce goût rôti caractéristique mais à également de nombreuses applications y compris en médecine dans le traitement du diabète.
Cette découverte récente due au chimiste Jean-Louis Maillard date seulement de 1913 pour une technique utilisée depuis la découverte du feu par l'Homme.
Cette découverte, en apparence simple et tombée dans l'oubli dans un premier temps a permis de révolutionner les techniques agro-alimentaires tant sur le plan gustatif, stabilité et conservation des aliments dont toutes les familles des plats préparés et des préparations culinaires.
Mécanismes de la réaction de Maillard:
- La condensation de Maillard: C'est une recombinaison atomique des éléments concernant le Carbone, l'Azote et l'Oxygène ainsi que l'Hydrogène; le groupement carbonyle du sucre réagit avec le groupe amine de l'acide aminé, produisant des glycosylamines N-substituées et de l'eau
- Le réarrangement d'Amadori:les glycosylamines subissent un réarrangement d'Amadori pour former des cétosamines
- Synthèse d'une réductone: les cétosamines poursuivent leur réaction par déshydratation et perdent leur acide aminé et qui possède maintenant une fonction cétone
Facteurs influençant la réaction:
- Nature des sucres réducteurs et acide aminé
- Le pH
- La teneur en eau du milieu
- La température
La réaction de Maillard, connue en médecine sous le vocable de glycation ou glycosylation non enzymatique des protéines, a été approchée dans le cadre de l’hémoglobine glyquée, variante de l’hémoglobine due à des modifications engendrées par cette réaction, elle est utilisée comme marqueur pour identifier les variations de niveau diabétique des patients. Des travaux plus récents ont aussi montré que cette glycation est utilisée dans tout l’organisme, et joue notamment un rôle pour de nombreuses autres lésions telles que l’insuffisance rénale, les lésions cellulaires et tissulaires dues au diabète ou le vieillissement vasculaire. La glycation semble indépendante du diabète mais c'est l'action prépondérante des sucres qui la fait tomber dans le champ d'application des réactions de Maillard et donc de la glycation car dans l’organisme, elle n'est pas enzymatique mais ponctuelle.
Les crèmes cosmétiques autobronzantes s'appuient sur la réaction de Maillard : la dihydroxyacétone est un sucre qui va réagir au contact des protéines des cellules mortes de la couche cornée de la peau, créant la pigmentation brune de l'épiderme.
Source: Réaction de Maillard, Wikipédia
English: toast
Nederlands: geroosted brood